Startseite

Fotoalbum

Gästebuch

Impressum

seite1

Oma´sKochbüachal Kochenwieannodazumal
Vorwort In meiner langen gastronomischen Karriere habe ich vieles gesehen, vieles gelernt und vieles schon wieder vergessen von alledem.Die Mode bestimmt neue Trends, die schnell wieder „out“ sind, gefolgt von noch Neuerem, das sich auch nicht lange hält.Aber seien wir ehrlich: alles was uns wirklich wichtig, und vor allem unvergesslich ist: das Essen, das uns Mama und Oma auf den Tisch gestellt haben, als wir noch Kinder waren.Was darf ich mich glücklich schätzen, mit dem Geschmack der klassischen Küchen von Böhmen, Mähren, Ungarn und Bayern, der K&K-Küche also, aufgewachsen zu sein.Diesem Geschmack ausgeliefert und sich dieser Tradition bewußt, möchte ich Ihnen sowohl bekannte, wie auch längst vergessene Gerichte wieder schmackhaft machen.Viel Spaß dabei, wenn Sie Ihre Geschmacksnerven wieder auf „alte Werte“ trimmen, Ihr Josef Riha
Suppen BrotsuppeLeberknödelRumfordsuppeLeichte SpinatsuppeSteinpilzsuppeSchöberlsuppeLinsensuppe mit BauchfleischKäsesuppeEinlaufsuppe
Brotsuppe 100 g altbackenes Brot 60 g Schmalz1 Zwiebel1 EL Mehl1,5 l Fleischsuppe1 Knoblauchzehe2 Eigelb3 EL süße Sahne Salz, Pfeffer, Muskat1 Bund Schnittlauch frisches Landbrot Das altbackene Brot klein schneiden und im Schmalz rösten. Zwiebel fein hacken und zugeben. Mit Mehl bestreuen und unter rühren kurz weiterrösten, dann mit Fleischbrühe aufgießen. Die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben, aufkochen und ca. ½ Stunde köcheln lassen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, mit der Brühe aufgießen, und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die frischen Brotscheiben würfeln, anrösten und, mit dem Schnittlauch darüber, die Suppe servieren.
Leberknödel 500 g Rinderleber5 alte Semmeln250 ml Milch2 Zwiebeln1 TL Majoran1,5 l Fleischsuppe1 Bund Petersilie20 g Butter1 TL MajoranSalz, Pfeffer Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden und, mit kochender Milch übergossen, zugedeckt beiseite stellen. Die Leber in Würfel schneiden und im Fleischwolf zerkleinern. Zwiebeln fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Aus Leber, den ausgedrückten Semmeln und Zwiebeln einen Teig kneten, mit Majoran, ½ Bund feingehackter Petersilie, sowie Salz und Pfeffer abschmecken und Knödel formen.In einem großen Topf die Brühe zum Kochen bringen, die Leberknödel vorsichtig in die Brühe legen und ca. 7-10 Minuten gar ziehen lassen, in einer Terrine servieren mit viel Petersilie obendrauf.
Rumfordsuppe 150 g grüne Trockenerbsen1,25 l Fleischsuppe1 grüne Pfefferschote40 g Graupen1 festkochende Kartoffel50 g gekochter Schinken1 Zwiebel1 Knoblauchzehe1 Bund Suppengrün1 EL Öl2 EL Zitronensaft1 Bund Petersilie Die Erbsen in der Brühe einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze garen. Die Pfefferschote längs halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen, waschen und in Streifen schneiden und mit den Graupen zu den Erbsen geben. Erneut aufkochen und 10 Minuten garen. Inzwischen die Kartoffel schälen und würfeln, in die Suppe geben und 15 Minuten garen. Den Schinken in Streifen schneiden, Zwiebel und Knoblauch feinhacken, Suppengrün putzen und fein zerkleinern. Diese Zutaten im Öl bei kleiner Hitze unter Rühren ca. 5 Minuten braten.Alles in die Suppe geben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmte Suppenteller geben und mit der feingehackten Petersilie bestreuen.
Leichtes Spinatsupperl 200 g Spinat1 l Gemüsesuppe1 TL Jodsalz1 TL Knoblauch40 ml Sahne2 Scheiben Toastbrot Den Spinat waschen und die Stiele entfernen, in der Suppe gar köcheln und pürrieren. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken und vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterziehen..Das Toastbrot klein würfeln, anrösten und über die Suppe streuen. Steinpilzsuppe 250 g Pilze40 g Mehl50 g Schmalz1 Zwiebel feingehackt Salz, Petersilie Eine helle Mehlschwitze zubereiten, mit Suppe auffüllen und die gedünsteten Pilze darin garkochen lassen.
Schöberlsuppe 4 Eier200 g Mehl1 TL Salz20 g zerlassene Butter1 Bund Schnittlauch Die Eier trennen und vom Eiklar Schnee schlagen. Butter, Mehl und Dotter zu einem Teig verrühren, salzen und den Eischnee darunterheben. Den Teig ungefähr einen halben Zentimeter dick auf ein gefettetes Backblech streichen und bei 220 Grad goldgelb backen.. Dann die Schöberl rautenförmig ausschneiden und in der Suppe servieren, mit viel Schnittlauch obendrauf servieren..
Linsensuppe mit Bauchfleisch 500 g Bauchfleisch1,5 l Fleischsuppe200 g Linsen1 Bund Suppengrün1 Kartoffel Essig, Salz, Pfeffer Die Linsen einweichen (ca. 3 Stunden) und das Fleisch mit dem kleingehackten Suppengrün ca. 80 Minuten kochen.Die rohe geschälte Kartoffel hineinreiben und 15 Minuten mitkochen. Mit Salz, Pfeffer und Essig leicht säuerlich abschmecken, das Fleisch in Würfel schneiden und servieren.(Tipp: sollten Sie Fleisch-Saucenreste zu Hause haben: einfach vor dem Abschmecken mit zugeben!)
Oma´s Käsesuppe 250 g Weißbrot250 g würzigen Hartkäse1 l Fleischsuppe2 Zwiebeln2 EL Butter Salz, Pfeffer Weißbrot und Käse in feine Würfel schneiden und in die Suppe geben, zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen, die Masse aufrühren, bis sie sämig ist und abschmecken. Die Zwiebel in Ringe schneiden und in Butter rösten bis sie goldgelb sind, und servieren. Einlaufsuppe 40 g Mehl2 Eier Salz, Muskat, Schnittlauch Die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, durch einen Schaumlöffel in die kochene Suppe laufen lassen. Wenn die Teigmasse gestockt ist, die Suppe kurz aufkochen.
Salatdressings VianaigretteSenf-VinaigrettePinienkern-VinaigrettePfeffersoßeKräutersahneRemouladensoßePfefferminzsoßeSenfsoßeSchnittlauchsoße
Vinaigrette1 hartgekochtes Ei50 ml Geflügelfonds3 EL Öl3 EL Wein-Essig3 Zwiebeln1 Gewürzgurke Schnittlauch, Petersilie Salz, Pfeffer, ZuckerDie Zwiebel feingehackt mit dem Fond aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, in eine Schüssel geben, Salz und Essig dazugeben, mit Zucker und Pfeffer würzen und rühren bis alles aufgelöst ist. Das Öl mit einem Schneebesen unter die Vinaigrette schlagen bis sie eine leicht sämige und homogene Konsistenz hat, zuletzt Schnittlauch und Petersilie darunterrühren. SenfvinaigretteUnter die Grundvinaigrette 1 EL Dijonsenf und 1 EL fein gehackte Kapern unterziehen. Zuletzt die ausgelösten Filets von einer Zitrone hineingeben. Pinienkern-Vinaigrette60 g Pinienkern ohne Fett goldgelb rösten, 2 feingehackte Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten und mit den Pinienkernen verrühren, alles unter die Grundvinaigrette rühren
Pfeffersoße½ TL schwarzen grob geriebenen Pfeffer2 EL Essig5 EL Öl2 gehackte Zwiebeln Kräutersahne1 Tasse saure Sahne2 hartgekochte Eier3 EL Kräuter½ Zitrone (Saft) Salz, ZuckerZitronensaft und Sahne gut verschlagen und abschmecken, hervorragend zu Rindfleisch geeignet Pfefferminzsoße5 Pfefferminzblätter1 Tasse Kräuteressig3 EL Wasser½ TL ZuckerDie Pfefferminzblätter im Kräuteressig aufkochen, mit Wasser verdünnen und mit Zucker abschmecken. Einige Tage ziehen lassen.
Remouladensoße 4 hartgekochte Eier1 Eigelb½ Tasse Öl2 EL Senf1 Sardelle Kapern Essig Salz, Pfeffer, Zwiebel, Zucker Die gekochten Eigelb mit dem rohen Eigelb verrühren, tropfenweise Öl zugeben und die anderen feingehackten Zutaten und sehr würzig abschmecken. Das gehackte Eiweiß zum Verzieren der Salate verwenden.
Senfsoße2 hartgekochte Eier1 Eigelb3 EL Öl2 TL Senf2 EL Wein1 EL feingeriebene ZwiebelDas rohe und das gekochte Eigelb dick rühren, mit dem tropfenweise zugegebenen Öl weiterrühren, dann Senf und Wein untermischen und zum Schluß die Zwiebel. Schnittlauchsoße4 hartgekochte Eier Essig, Öl Salz, Pfeffer1 Bund SchnittlauchDie Eier trennen und jeweils fein hacken. Das Eigelb mit Öl und gewässertem Essig verrühren, dann das Eiweiß unterziehen und zum Schluss den Schnittlauch, Man verdünnt zu sämiger Soße mit Wasser oder kalter Brühe und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. (Oma´s Tip: statt Essig mit Zitronensaft abschmecken.)
Hauptgerichte Tafelspitz mit SemmelkrenBlunzngröstl (-strudel)BauernschmausSaure KartoffelradlnSauerkrautauflaufSauerkraut-GnocchiBauernreindlKronfleischWurstbrät-TorteSemmelknödel-Steinpilz-SouffleKalbsleber mit SalbeiGefüllte FleischpflanzerlOma´s KönigsbergerKalbsbries gebackenOchsenbrust in SenfkrusteKrautwickerlSaures LüngerlLeberkäsrouladengefüllte HühnerbrustRinderrouladen mit KräuterfüllungSaftgulaschKalbsvogerl mit ChampignonsSchwarzwurzelauflauf mit Kassler
Tafelspitz mit Semmelkren1,5 kg Tafelspitz2 Zwiebel400 g Wurzelgemüse1 kg Rinderknochen5 alte Semmeln150 g Kren½ Bund Petersilie1 Bund SchnittlauchLiebstöckl, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Salz, Pfeffer Einen Topf mit kaltem Wasser und die Rinderknochen zum Kochen bringen, anschl. den Schaum abschöpfen und den Tafelspitz ca. 3-4 Stunden mitkochen. Nach ca. 2 Stunden die Gewürze (ohne Salz) zugeben.Währenddessen die Semmeln klein würfeln, mit ¾ Liter von der kochenden Brühe aufgießen und quellen lassen. Den feingeriebenen Kren zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann pürrieren.Den Tafelspitz aufschneiden, Semmelkren darüber und mit Salzkartoffeln und reichlich Schnittlauch servieren.
Blunzngröstl (-strudel) 4 Blutwürste4 Leberwürste200 g Sauerkraut400 g Kartoffeln200 g Speck4 Zwiebel30 g SchmalzMajoran, Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer Die Blut- und Leberwürste vorsichtig ankochen. Die Zwiebel fein würfeln, ebenso den Speck, und beides im Schmalz cross braten. Dann die Würstl enthäuten und mitbraten, das Sauerkraut zugeben und abwürzen.. Mit Salzkartoffeln servieren. Für den Strudel Blätterteig ausrollen, die Masse gleichmäßig verteilen und bei 180 Grad auf mittlerer Schiene backen. Ab und an mit einer Milch-Eigelb-Mischung bepinseln. Mit Salz- oder Bratkartoffel servieren (falls vorhanden mit Bratensauce!).
Bauernschmaus 750 g Kartoffeln200 g Speck3 Eier3 EL Mehl200 g Schinkenwürfel2 Tomaten Salz, Pfeffer, Petersilie Die Kartoffeln waschen, kochen und abschrecken, dann schälen und in Scheiben schneiden.Den Speck in Streifen schneiden und leicht anbraten, die Kartoffelscheiben zugeben, salzen und braten, bis die Kartoffeln goldgelb sind.Die Tomaten einschneiden, überbrühen, schälen und würfeln.Die Eier mit Milch und Salz verquirlen, den Schinken zugeben und die Tomaten, und alles über die Kartoffeln in der Pfanne gießen und braten bis die Masse stockt. Mit Petersilie darüber servieren.
Saure Kartoffelradln 1,5 kg festkochende Kartoffeln4 Bockwürstl4 EL Butterschmalz8 EL Mehl2 Zwiebel5 EL Essig1,25 l Gemüsesuppe2 Lorbeerblätter5 Gewürznelken Salz, Pfeffer Die Kartoffeln kochen, schälen und in feine Scheiben schneiden. In der heißen Butter die Zwiebelringe anschwitzen, Mehl darüber geben, kräftig rühren bis alles hellbraun ist. Mit der heißen Suppe löschen, mit Essig und Gewürzen abschmecken und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen.Dann die Kartoffelscheiben und Wurstradln hinzugeben, mit Maggi oder, im Sommer mit Maggikraut, den Feinschliff geben
Sauerkrautauflauf 200 g Speck geräuchert1 große Gemüsezwiebel1 TL Kümmel350 g Sauerkraut200 g Sauerrahm2 Eier100 g geriebenen Hartkäse Blätterteig Eine feuerfeste Auflaufform mit dem Blätterteig auslegen.Den feingewürfelten Speck und die feingehackte Zwiebel andünsten und mit Kümmel auf den Teig geben. Das Sauerkraut darüber verteilen, den Sauerrahm, verquirlt mit den Eiern und dem Käse, darübergießen.Alles im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 Grad 45 Minuten backen.
Sauerkraut-Gnocchi 200 g Schinkenspeck450 g Sauerkraut2 EL Olivenöl1 Zwiebel150 ml Weißwein400 g Gnocchi1 EL Paprika edelsüß1 Prise Zucker2 Lorbeerblätter3 Wacholderbeeren250 g Räuchertofu2 Pepperoni-Schoten4 Knoblauchzehen50 g Butter Salz, weißer Pfeffer Das Öl erhitzen, die Speckwürfel und die feingewürfelte Zwiebel hellbraun andünsten, das Sauerkraut hinzufügen und 2-3 Minuten braten. Mit Weißwein auffüllen, die Gewürze hinzufügen und abgedeckt rund 15 Minuten dünsten.Die Gnocchi kochen und in Butter mit dem süßen Paprika schwenken.Den Tofu in wenig Öl mit den ungeschälten Knoblauchzehen und den Pepperonischoten goldbraun braten.Gnocchi und Sauerkraut mischen und mit Tofu servieren.
Kronfleisch2 Karotten1 Lauch1 Sellerie2 Zwiebeln1,5 l Wasser1 kg Kronfleisch (Zwerchfell vom Rind) Das Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden und mit der geschälten halbierten Zwiebel in kaltem Salzwasser aufsetzen.Das Fleisch waschen und zum Gemüse geben und etwa 20 Minuten weich kochen. Herausnehmen wen es innen noch leicht rosa ist. In Scheiben schneiden und auf Holztellern anrichten.Dazu frisch geriebenen Kren, scharfen Senf und Essiggurken sowie Schnittlauch reichen.
Wurstbrät-Torte 500 g feines Bratwurstbrät1 Knoblauchzehe zerdrückt4 Eier1 Bund gehackte Petersilie100 g Speck2 EL Butter2 Zwiebel grob gehackt2 EL Semmelbrösel1 St Lauch2 St rote Paprikaschoten200 g saure Sahne125 g geriebenen Emmentaler1 EL scharfen Senf1 Bund Schnittlauch fein geschnitten Das Brät mit der Knoblauchzehe und den Eiern glattrühren, mit den Semmelbröseln binden, mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Muskat kräftig würzen und die Petersilie unterziehen. Eine Springform ausfetten und die Brätmasse gleichmäßig verteilen.Den Speck in Butter anbraten. Zwiebeln, Lauch und Paprika zum Speck geben und 10 Minuten garen. Mit Thymian, Majoran, Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit dem abgetropften Gemüse gleichmäßig auf dem Fleischteig verteilen. Für den Guss saure Sahne, Eier, Emmentaler, Senf und Schnittlauch vermischen und auf dem Gemüse verteilen und etwa 45 Minuten backen.
Semmelknödel-Soufflemit Steinpilzen 1 EL Schalotten fein geschnitten25 g Butter1/8 l Sahne1 Eigelb4 altbackene Semmeln200 g geräucherten Speck gewürfelt1 EL gehackte Petersilie2 Eiweiß20 g Butter zum Ausfetten der Formen200 g geräucherten Speck in Scheiben 1 Bund Schnittlauch fein geschnitten Für die Steinpilze:1 Zwiebel feingeschnitten Butter zum Andünsten300 g Steinpilze¼ l Sahne0,1 l Geflügelsuppe Salz, Pfeffer weiß Die Schalotten in der Butter anschwitzen. Mit der Sahne, dem Eigelb und den Semmelscheiben mischen, dann die Petersilie und die Speckwürfel dazugeben. Ca. eine halbe Stunde stehen lassen, damit das Brot gut durchzieht. Sollte der Teig sehr trocken sein ruhig etwas Milch zugeben, aber nur soviel, dass die Knödelmasse zusammenhält. Nicht zu oft umrühren, denn der Teig muss locker bleiben und darf nicht klebrig werden. Noch einige Minuten ruhen lassen und kurz vor dem Einfüllen in die Souffleformen die geschlagenen Eiweiße drunterheben.Die Souffleformen ausbuttern und mit den hauchdünn geschnittenen Speckscheiben den Boden der Formen auslegen,(so lassen sich die Formen später leichter stürzen), und die Knödelmasse einfüllen.In ein Wasserbad stellen und im 180 Grad warmen Ofen ca. 20 Minuten pochieren.Die Schalotte in Butter andünsten, die Steinpilze hinein geben, kurz anschwenken und sofort aus der Pfanne nehmen.Die Pfanne mit der Suppe ablöschen, die Sahne dazugießen und bei flotter Hitze um etwa ein Drittel reduzieren lassen.Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und die Pilze wieder zugeben. Mit dem Mixstab aufmontieren und abschmecken.Die Souffles auf Teller stürzen, mit der Steinpilzsauce umgießen und mit Schnittlauch garnieren.
Kalbsleber mit Salbei 600 g Kalbsleber2 EL Mehl2 EL Olivenöl2 EL Butter8 Salbeiblätter3 Zwiebeln1 Apfel Salz, Pfeffer weiß, Kräuter der Provence Die Kartoffeln schälen, kleinschneiden und mit Salz gar kochen.Die Zwiebel schälen, die Äpfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse heraus. Alles in Scheiben schneiden.Die Leber abwaschen und gut trocknen. In einer Pfanne das Olivenöl mäßig erhitzen (Oma´s Tip: einen Holzlöffelstiel hineinhalten, wenn es Blasen gibt ist es genau die richtige Temperatur!), die Leber mehlieren und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Kurz vor Ende die Butter zugeben und die Salbeiblätter mitbraten.Die Leberscheiben und den Salbei herausnehmen, salzen und pfeffern und warm stellen.Im Bratfett das Apfel-Zwiebel-Gemisch 5 Minuten dünsten, mit den Kräutern der Provence würzen und alles anrichten.Am besten mit Kartoffelpürree servieren.
Gefüllte Fleischpflanzerl 1 je rote und grüne Paprika1 EL Silberzwiebel400 g Hackfleisch1 Ei1 EL Butter Salz, Pfeffer, Muskat100 g Käse Die Paprika putzen und in kleine Würfel schneiden, ebenso die Silberzwiebel kleinschneiden.Alles mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben, mit dem Ei, Salz, Pfeffer und Muskat vermischen.Aus der Masse 8 Fleischpflanzerl formen, den in kleine Stücke geschnittenen Käse in der Mitte einhüllen und die Pflanzerl in heißer Butter von beiden Seiten insgesamt rund 4 Minuten backen.
Oma´s Königsberger 500 g Hackfleisch gemischt1 Zwiebel1 Ei Salz, Pfeffer, getrocknete Petersilie2 TL Senf1 EL Paniermehl2 l Gemüsesuppe1 EL Butter1 EL Mehl1 Eigelb½ Becher Schmand1 Glas Kapern Das Hack in einer Schüssel mit Zwiebeln, Ei, Petersilie, Salz, Pfeffer und Senf zu einer glatten Masse verarbeiten. und das Paniermehl daruntermischen. Die Suppe aufkochen, ½ TL Salz zugeben, einen Probeknödel formen und kochen. Evtl. nachwürzen oder noch Paniermehl zugeben. Die Masse in 5-6 cm große Knödel formen und kochen. Wenn die Knödel oben schwimmen noch ca. 5 Minuten ziehen lassen.Die Butter braun werden lassen, Mehl unterrühren und vom Herd nehmen. Ca. ¾ der Suppe unterrühren und mit dem Schneebesen rühren bis die Soße cremig ist. Den Schmand zugeben und das Eigelb schnell einrühren, die Kapern zugeben, abschmecken und servieren.
Kalbsbries (Milcher) gebacken 500 g Kalbsbries, 2 Eier, Mehl, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Öl

Kalbsbries putzen, in Scheiben schneiden, flach drücken und würzen. In Mehl wenden, in geschlagene Eier tauchen, in Semmelbrösel wälzen und in Öl von beiden Seiten anbraten.Mit Salzkaroffeln und frischem Schnittlauch servieren.
Ochsenbrust in Senfkruste 1 kg Ochsenbrust1 Karotte1 St Lauch1 Sellerie5 Pimentkörner2 Lorbeerblätter60 g doppelgriffiges Mehl100 g Butter4 EL scharfen Senf Die Ochsenbrust in siedendem Wasser mit dem Gemüse und Gewürzen weich kochen, am besten am Vortag, und abkühlen lassen (gesamt).Die Brust dann in bleistiftdicke Scheiben schneiden und beidseitig mit dem Senf einstreichen, anschließend in Mehl wenden, doppelt, sodaß alles fest anhaftet.Zu guter letzt in Butter goldgelb backen. Dazu passen Speckbratkartoffeln, Rahmwirsing oder Feldsalat.
Rinderrouladen mit Rinderleber 4 Rinderrouladen4 Scheiben Rinderleber4 Salbeiblätter4 Speckscheiben250 ml Fleischsuppe Tomatenmark Sahne, MondaminPetersilie, Schnittlauch Die gewürzten, mit Speck belegten Rouladen mit der Leber und feingeschnittenen Salbeiblättern belegen, einrollen und anbraten und aus der Pfanne nehmen.Mit der Brühe auffüllen, Tomatenmark unterziehen und zum Schluss die Sahne und abwürzen.Die Rouladen wieder einlegen und ca. 90 Minuten bei 180 Grad im Backofen garen lassen.Mit Kartoffelpürree servieren.
Saftgulasch 1 kg Wadschinken1 kg Zwiebel feingehackt100 g Butterschmalz50 g edelsüßer Paprika3 Knoblauchzehen1 Lorbeerblatt1 EL Tomatenmarkje 1 TL Majoran, Kümmel, Thymian, Salz, Pfeffer und Chili 2/3 der Zwiebel schön braun anrösten, die restlichen Zwiebel und das Tomatenmark zugeben und kurz durchrösten. Fleisch und Gewürze dazugeben und alles im eigenen Saft eindünsten lassen.Wenn keine Flüssigkeit mehr da ist ein wenig Wasser zugießen und wieder dünsten lassen, wiederholen bis das Fleisch gar ist.Wenn das Fleisch kernweich ist noch einmal so viel Flüssigkeit, am besten Fleischsuppe, zugeben, dass alles von Flüssigkeit bedeckt ist und köcheln lassen bis der Saft sämig ist. Mit Salzkartoffeln servieren.
Kalbsvogerl mit Champignons 500 g Kalbsvogerln (ausgelöste Kalbshaxe)60 g Räucherspeck in Scheiben2 EL Olivenöl1 EL Mehl1 Zwiebel feingehackt1/8 l Fleischsuppe200 g Champignons feinblättrig Petersilie gehackt Die ausgelösten Kalbsvogerln mit dem Speck zusammenrollen, binden und würzen. In Mehl wenden und im heißen Fett rasch anbraten und herausnehmen.Die Zwiebelwürfel im Bratenrückstand anlaufen lassen, aufgießen und das Fleisch wieder einlegen, knapp 1 Stunde dünsten.Die Vogerln wieder aus der Pfanne nehmen, den Saft abgießen, mit etwas Mehl bestauben, mit Suppe aufgießen, die Champignons beigeben und kurz dünsten.Den Spagat von den Vogerln entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden, auf der Sauce anrichten und mit Petersilie bestreuen. Dazu Kartoffelpürree oder Semmelknödel servieren.
Schwarzwurzel-AuflaufMit Kassler800 g Schwarzwurzel1 kg Grünkohl100 g Linsen200 g Kassler30 g Butter30 g Mehl1/8 l Gemüsebrühe¼ l Milch100 g Käse Salz, Muskat, Kümmel Etwas Essig Die Schwarzwurzel schälen und in Stücke schneiden und in Essigwasser einlegen, abtropfen lassen und in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Nach 5 Minuten den Grünkohl (entstielt) zufügen, alles abtropfen lassen (Garwasser auffangen!) Kassler in kleine Würfel schneiden, mit Gemüse und Linsen in einer gefetteten Auflaufform verteilen.Fett erhitzen, Mehl anschwitzen, mit 1/8 l Gemüsewasser und der Milch unter rühren ablöschen. Den Käse fein reiben und die Hälfte in der Soße schmelzen lassen, abwürzen und über dem Gemüse verteilen. Bei 200 Grad ca. 30 Minuten garen, nach der Hälfte der Zeit restlichen Käse darüberstreuen.
Wildgerichte Rehgulasch mit ButternockerlRehmedaillons im WaldpilzflanHasenpfefferHirschpflanzerl mit Steinpilzsauce
Rehgulasch 750 g Rehschulter1 Zwiebel150 g Bauchspeck1/8 l Rotwein¼ l Wildfond3 Thymianzweige1 EL geschlagene Sahne1 EL Preiselbeeren2 Wacholderbeeren Salz, Pfeffer, Butter, Zitronensaft Das Fleisch in größere Würfel schneiden, Speck und Zwiebel klein.Die Butter erhitzen und das Fleisch zu schöner Farbe braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Im Bratenrückstand Zwiebeln und Speck anbraten und das Fleisch wieder zugeben und mit Wein aufgießen, ca. 15 Minuten einkochen lassen und mit Fond aufgießen. Thymian und die angedrückten Wacholderbeeren dazu geben und etwa 1 Stunde köcheln lassen. Am Ende die Sahne und die Preiselbeermarmelade unterziehen, mit Butternockerl oder Semmelknödel servieren.
Rehmedaillons im Waldpilzflan 300 g Rehrücken ohne Knochen100 g Putenleber1 Zwiebel200 g frische Pilze100 ml Sahne1 Ei150 g Schweinenetz½ Bund Petersilie Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren Butter Aus dem Rehrücken ca. 50 g schwere Medaillons schneiden und leicht plattieren, salzen und pfeffern und je 1 Minute links/rechts anbraten und kalt stellen.Die Putenleber kurz anbraten, herausnehmen und in Scheiben schneiden.Die Zwiebelwürfel und Pilze in der Bratenpfanne anbraten, mit Sahne ablöschen und einkochen lassen. Die Pilze mit einem Stabmixer und dem Ei pürrieren und auf die Leberscheiben streichen und auf die Medaillons legen und in die Netze schlagen.Bei 180 Grad ca 12 Minuten garen lassen.Mit Blumenkohl und Kartoffelpürree servieren.
Hasenpfeffer 6 Vorderläufe4 Zwiebeln1 Knoblauchzehe1 TL Wacholderbeeren gestoßen½ TL Piment1 EL Tomatenmark½ l Rotwein2 EL Balsamicoessig1 Karotte½ Sellerie Butterschmalz, Salz, Pfeffer Die Zwiebeln grob schneiden und mit dem Butterschmalz und Fleisch anschwitzen. Dann Knoblauch, Wacholder, Piment und Tomatenmark dazugeben und alles braun braten. Mit dem Rotwein und Balsamico auffüllen und bei großer Hitze aufkochen lassen, anschl. Bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze dünsten.Nach 30 Minuten Karotten und Sellerie hinzugeben, nach weiteren 30 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken.Mit Semmelknödel servieren.
Hirschpflanzerl mit Steinpilzsoße 500 g Hirschfilet4 Wacholderbeeren1 Zwiebel2 Eier1 Semmel alt50 g Steinpilze500 ml Gemüsesuppe1 EL Senf süß Salz und Pfeffer, Thymian Semmelbrösel Butterschmalz Das Hirschhackfleisch mit Salz, Pfeffer, Senf, Thymian und den Wacholderbeeren vermischen und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Dann die in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel und die Eier dazugeben, Pflanzerl formen.In heißem Schmalz von beiden Seiten kräftig anbraten und etwas Brühe dazugießen, 30 Minuten schmoren lassen, nach 15 Minuten die restliche Brühe zugeben und die Steinpilze.Dazu Bandnudeln oder Semmelknödel servieren.
Strudelparade TeigTopfen-ErdbeerApfelKirschMohnNußTopfenGemüseHirnPilzBlutwurstLeberKartoffel-ChampignonSchinken-Zucchini
Strudelteig 500 g Mehl,70 g Schmalz, 1 Ei, 400 ml lauwarmes, Salz, In das gesiebte Mehl eine Grube machen, Salz, Ei, zerlassenes Schmalz (20 g) darin verrühren, den Teig abarbeiten, mit der flachen Hand fest schlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst, in zwei Teile teilen, zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Auf gut gemehltem Tuch tellergroß ausrollen, mit geschmolzenem Schmalz bestreichen, vorsichtig ausziehen. Die dicken Ränder entfernen.
Topfen-Erdbeer-Strudel
¼ kg Erdbeeren
50 g Erdbeermarmelade
1 Vanillezucker
20 g Semmelbrösel
20 g geriebene Mandeln
¼ kg Topfen
2 EL Rum
1 Ei
Puderzucker, Butter
Die Erdbeeren mit Marmelade, Nüssen, Vanille und Mandeln vorsichtig vermischen.
Die Brösel in der Butter anrösten, alles vermischen (Eiweiß zu Schnee und Eigelb schaumig) und auf den Strudel.
Statt Erdbeeren kann man jedes andere Obst nehmen. Bei Trockenobst zuvor in Wein-Zitronen-Wasser einweichen.

Apfelstrudel
1 kg Äpfel, 200 g Puderzucker, 100 g gemahlene Nüsse, 50 g Rosinen, 10 g gemahlener Zimt, 1 Zitrone.

Die Äpfel schälen, abreiben mit dem Puderzucker, den gemahlenen Nüssen, dem gemahlenen Zimt, der geriebenen Zitronenschale und den Rosinen vermengen und die Strudelblätter damit füllen. Kirschstrudel
500 g Süße Kirschen
150 g Semmelbrösel
150 g Zucker

Die Kirschkerne entfernen. Die vorbereiteten Strudelblätter mit Brösel bestreuen, Kirschen darauf verteilen, mit Zucker bestreuen, aufrollen und wie üblich backen.

Mohnstrudel
300 g gemahlener Mohn
200 g Puderzucker
250 g Äpfel
50 g Butter
30 g Rosinen
1 Zitrone
250 ml Milch

Die Milch mit wenig Zucker und der geriebenen Zitronenschale abschmecken und aufkochen. Den gemahlenen Mohn beigeben und glattrühren. Die Rosinen hineingeben und abkühlen. Die Äpfel schälen, abreiben, ausdrücken und zur Mohnfüllung geben. Mit der Füllung die Blätter füllen.

Nußstrudel
1500 g gemahlene Walnüsse
1500 g Zucker
2 EL Sahne

Die Walnüsse mit Zucker und der süßen Sahne vermengen. Mit der Füllung die vorbereitete Strudelblätter füllen, aufrollen und backen.
Topfenstrudel
200 g Quark
2 Eigelb
150 g Puderzucker
20 g Vanillezucker
50 g Rosinen
Zitronenschale

Den Quark durch ein Sieb streichen, Eigelb, Puderzucker, geriebene Zitronenschale, Vanillezucker und Rosinen zugeben und glattrühren., Auf die Strudelblätter füllen, aufrollen und backen.

Gemüsestrudel
100 g Karotte
100 g Sellerie
100 g Grünkohl
100 g Blumenkohl
100 g Butter
Salz, Pfeffer
200 g geriebener Käse
Petersilie

In einem Topf 50 g Butter erhitzen und das auf "Streichholz" geschnittene Gemüse darin dünsten. Salzen pfeffern und zugedeckt 10 Minuten dünsten. Strudelblätter mit Butter bepinseln, die Gemüsefüllung darauf verteilen, aufrollen, mit geriebenen Käse bestreuen und fertig backen

Hirnstrudel
50 g Schmalz
150 g Hackfleisch (Kalb)
1 Zwiebel
150 g Hirn
Salz
Pfeffer

Zwiebel kleinhacken. Hirn enthäuten und kleinhacken. Zwiebel in 20 g Schmalz glasig dünsten, Hackfleisch zugeben, salzen, pfeffern, Hirn zugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Auf Strudelblätter verteilen, aufrollen und backen.

Pilzstrudel
500 g Pilzgulasch
200 ml saure Sahne
20 g Mehl
Öl
Salz

Pilzgulasch filtern und die Strudelblätter mit dieser Füllung füllen und aufrollen. Die Pilzgulaschsoße, saure Sahne und Mehl zu einer Soße rühren und Strudeln mit dieser Soße begießen. Strudel backen und heiß servieren.

Strudel mit Blutwurst
500 g Blutwurst
50 g Zwiebeln
50 g Schmalz

Zwiebeln putzen, kleinhacken und im Schmalz glasig dünsten. Von der Blutwurst den Darm entfernen und mit einer Gabel zerdrücken. dann auf die Zwiebeln geben und weitere 5 Minuten dünsten, - abkühlen lassen. Die Strudelblätter mit dieser Mischung füllen, zusammenrollen und wie üblich backen.

Leberstrudel
150 g Kalbsleber
50 g Zwiebel
30 g Räucherspeck
2 Eier
Salz
Pfeffer
Majoran

Die Eier trennen, Eiweiß zu Schaum schlagen. Kalbsleber pürieren, Zwiebel feinhacken, Speck kleinschneiden und auslassen. Auf Speckfett Zwiebel glasig dünsten, mit Eidotter, Speckgrammel, Eischnee, Salz, Pfeffer, Prise Majoran uns Kalbsleber verrühren. Die Strudelblätter mit Schmalz bepinseln, mit Lebermischung füllen, aufrollen und backen. In einer Fleischbrühe servieren.

Kartoffel-Champignon-Strudel
500 g Kartoffeln
250 g Champignons
1 Zwiebel
1 Becher Creme fraiche
Salz, Pfeffer
frisches Basilikum
Die Kartoffeln kochen, die Zwiebel schälen und feinwürfeln und anbraten. In Scheiben geschnittene Champignons zugeben und mitbraten. Die Kartoffeln grob kleinschneiden (nicht pressen!) und zu den Champignons geben, abwürzen und Teig rollen.
Dazu passt hervorragend Champignonsoße und grüner Salat.

Schinken-Zucchini-Strudel
1 rote Paprika
1 gr. Zucchini
1 Zwiebel
200 g gekochter Schinken
Knoblauch, Sesam, Thymian
Olivenöl
Die Zucchini und Paprika waschen und klein schneiden, die Zwiebel schälen und feinwürfeln, und mit dem Olivenöl glasig werden lassen. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen.
Die Zucchini und Paprika dazugeben und mit anbraten. Den Schinken würfeln und unterrühren. Alles abschmecken, auskühlen lassen und dann Strudel rollen.

Vegetarisches
Kartoffel-Spinat-Suppe
Kürbis-Cremesuppe
Blumenkohlauflauf
Gefüllte Paprika
Kartoffel-Gemüse-Schmortopf
Krautfleckerl

Kartoffel-Spinat-Suppe
1 Zwiebel feingehackt
1 Knoblauchzehe
500 g Kartoffeln gewürfelt
1 Bund Suppengrün gewürfelt
200 g Spinat
1 l Gemüsesuppe
100 g Soja-Backerbsen
Salz, Pfeffer, Muskat, Olivenöl
Die Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, Knoblauch, Kartoffelwürfel und Suppengrün zugeben und kurz wenden, den Spinat zugeben und mit der Suppe ablöschen und abschmecken, bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe dann pürrieren, nochmals abschmecken und mit den Backerbsen servieren.

Kürbis-Cremesuppe
500 g Kürbisfleisch gewürfelt
1 Zwiebel feingehackt
1 Knoblauchzehe feingehackt
1 l Gemüsesuppe
200 ml Soja-Quisin
2 Toastbrote gewürfelt
Salz, Pfeffer, Koriander, Olivenöl
Das Kürbisfleisch und die Zwiebeln goldbraun braten im Olivenöl, den Knoblauch zugeben und mit der Suppe aufgießen, ca. 15 Minuten köcheln lassen und pürrieren.
Das Soja-Quisin zugeben und die Suppe schaumig rühren und abschmecken.
Das Brot in Olivenöl anrösten und zum Servieren auf die Suppe geben.

Blumenkohl-Auflauf
1 Blumenkohl
500 g Ricotta
200 g Parmesan
500 g Fleckerl-Nudeln
2 Eier
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Petersilie, Schnittlauch
Den Blumenkohl waschen, in Röschen teilen und in Salzwasser kochen. Die weichen Röschen herausnehmen und abtropfen lassen. Den Ricotta in etwas Kochwasser zu einer Creme rühren und abschmecken, die Hälfte des geriebenen Parmesans unterziehen. In Salzwasser die Nudeln kochen und in die Creme geben und gut vermischen. Eine Auflaufform gut einfetten und schichtweise die Nudeln und den Blumenkohl hineingeben. Aus den Eiern, dem restlichen Parmesan und der Sahne eine Creme rühren und über die Schichten gießen. Bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen bis sich eine goldgelbe Kruste gebildet hat.

Gefüllte Paprika
4 große Paprika
250 g Parboiled-Reis
2 EL Olivenöl
200 g Soja-Hack
100 g Mais
50 g Frischkäse
1 Zwiebel feingehackt
1 Knoblauchzehe feingehackt
Salz, Pfeffer, Petersilie
Das Sojahack einweichen und würzen. Den Paprika die Deckel abschneiden und entkernen und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Den Reis kochen nebenbei. Die Zwiebel und den Knoblauch andünsten, das ausgedrückte Sojahack dazu geben und kräftig anbraten. Dann den Mais, den Frischkäse und den Reis zugeben und gut abschmecken und die Mischung in die Paprikas füllen und in eine Auflaufform setzen. Mit etwas Brühe übergießen und ca. 20 Minuten bei 180 Grad überbacken.

Kartoffel-Gemüse-Schmortopf
250 g Champignons blättrig
250 g Lauch feingehackt
150 g Karotten feingehackt
150 g Zucchini feingehackt
300 g Kartoffeln gewürfelt
100 ml Suppe
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Petersilie, Schnittlauch
Die Champignons andünsten im Olivenöl, den Lauch zugeben, dann die Karotten, Kartoffeln und Zucchini, ein paar Mal wenden und dann mit der Suppe ablöschen und abwürzen und 15 Minuten köcheln lassen.
Mit Schnittlauch und Petersilie servieren.

Krautfleckerl
2 Zwiebel feingehackt
3 Knoblauchzehen feingehackt
1 kg Weißkraut
½ l Suppe
500 g Fleckerl-Nudeln
Salz, Pfeffer, Muskat, Olivenöl
Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl andünsten und das in Streifen geschnittene Weißkraut dazugeben mit etwas Wasser und abwürzen und einkochen lassen.
Die Nudeln kochen, abtropfen lassen und unterheben.
Evtl. mit Käse überbacken oder mit einer leichten Soja-Soße servieren.

Brotzeiten
Breznknödel-Salat
Wammerlbraten
Obatzda
Radi mit Petersilienpesto
Tafelspitzsülze
Tatar mit Knofibrot
Kräuterfleischpflanzerl
Miesbacher sauer

Breznknödel-Salat
8 Brezn
4 Eier
1 Zwiebel feingehackt
50 g Butterschmalz
1 Bd. Petersilie feingehackt
4 EL Apfelessig
½ TL Zucker
Salz, Pfeffer, Mehl, Schnittlauch, Butter
Maggi
Die Brezn klein schneiden und in lauwarmer Milch einweichen, dann mit einer Gabel zerdrücken (Oma´s Tip: Brezn am besten einen, zwei Tage liegen lassen!).
Die Zwiebel im Schmalz glasig dünsten und mit Petersilie und den Eiern zur Breznmasse mischen, etwas Mehl zugeben und Knödel formen und kochen.
Für die Marinade den Essig mit Zucker und Maggi verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, über die geschnittenen Knödel geben. Kurz vor dem Servieren noch zerlassene braune Butter und reichlich Schnittlauch über die Knödel geben.

Wammerlbraten
1 kg ausgelöstes Wammerl
Griebenschmalz
2 Zwiebel feingehackt
2 Karotten feingehackt
½ Sellerie kleingehackt
½ Lauch feingehackt
Salz, Pfeffer, Kümmel, Dunkelbier
Das Wammerl würzen und in einer heißen Pfanne mit Griebenschmalz legen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen rundum anbraten lassen. Nach ca. einer halben Stunde das Gemüse zugeben und mit dem Dunkelbier aufgießen. Etwa 2 Stunden bei ca. 150 Grad weiterbraten lassen.
Mit Semmelknödel servieren.

Obatzda
250 g Camembert
100 g Topfen
80 g Butter
1 Zwiebel feingehackt
100 ml Bier
Salz, Paprika süß, Paprika scharf, gemahlener Kümmel, Schnittlauch
Den Camembert und die weiche Butter mit einer Gabel zerdrücken, dann den Topfen und das Bier zugeben und mit den Gewürzen rassig abschmecken. Zuletzt die Zwiebel untermischen und mit Schnittlauch und einem herzhaften Bauernbrot servieren.

Radi mit Petersilienpesto
500 g Radi fein in Scheiben geschnitten
200 g Blattspinat
2 Bd. Petersilie
1 EL geriebenen Parmesan
1 EL geröstete Mandelblättchen
60 ml Olivenöl
60 g Butter
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Die Spinat- und Petersilienblätter von den Stielen befreien und kurz blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken, dann grob klein schneiden und in einer Schüssel mit Parmesan, Pfeffer, brauner Butter, Mandeln und Öl gut vermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft pürrieren.
Das Pesto über den Radi träufeln und mit Brezn oder Bauernbrot servieren.

Tafelspitzsülze
300 g gekochter Tafelspitz kleingeschnitten
100 g Karotten feingehackt
100 g Sellerie feingehackt
100 g Lauch feingehackt
500 ml Suppe
5 g Agar-Agar
20 ml Weißweinessig
Das Gemüse blanchieren und das Agar-Agar-Pulver in der Suppe mit dem Essig anrühren.
Eine Schicht Tafelspitz in ein kleines Glasgefäß geben, ein wenig Brühe darübergießen und warten bis die Brühe stockt, dann eine Schicht Gemüse, usw…
Etwa 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren auf ein Holzbrett stürzen und mit Schnittlauch und Bauernbrot servieren.

Tatar mit Knofibrot
600 g Rinder-Oberschalt durchgedreht
3 Eigelb
2 EL Essiggurken kleingewürfelt
1 Zwiebel kleingehackt
1 TL Sardellen feingehackt
1 EL Kapern feingehackt
1 TL Tomatenmark
Salz, Cayenne, Paprika, Senf, Cognac
8 Scheiben Schwarzbrot
Olivenöl, Knoblauch in Scheiben
Das Tartar mit den Gewürzen vermischen, rassig abschmecken. Das Schwarzbrot in Olivenöl mit dem Knoblauch anrösten, leicht salzen.
Zum Anrichten mit Ruccola und Parmesan garnieren.

Miesbacher sauer
2 Miesbacher Käse in Scheiben geschnitten
1 Zwiebel in Ringe geschnitten
Essig und Öl
Salz und Pfeffer
Schnittlauch feingehackt
Den Miesbacher auf einem Teller anrichten, mit der Marinade übergießen und mit Zwiebelringen dekorieren und Schnittlauch.
Dazu herzhaftes Bauernbrot oder frische Brezn reichen.

Palatschinken
Teig
Sahne
Topfen
Zitrone
Mandel
Apfel gebacken
Topfen gebacken
Palatschinkenkuchen

Palatschinkengrundrezept
250 g Weizenmehl
1 Ei
200 ml Sodawasser (oder Mineralwasser)
200 ml Milch
Salz
200 ml Sonnenblumenöl zum Ausbacken

Aus Mehl, Ei, Milch, Sodawasser und Salz eine Masse zubereiten. Ein wenig Öl in die Pfanne tun und erhitzen. Mit einer kleinen Kelle einen Schuss Teig in die Pfanne geben und gleichmäßig verteilen. Untere Seite backen, wenden und dann die andere Seite backen …… fertig

Sahnepalatschinken
20 Palatschinken
3 Becher saure Sahne
20 g Butter
100 g Weintrauben
100 g in Rum eingeweichte Rosinen
100 g Puderzucker

Die Palatschinken mit Puderzucker bestreuen, mit saurer Sahne bestreichen. Auf diese Oberfläche die Weintrauben und Rosinen verteilen. Die Palatschinken aufrollen. Eine feuerfeste Form mit Butter bestreichen, die gefüllten Palatschinken nebeneinander hineinlegen und im Bachrohr 10 Minuten lang backen. Mit Puderzucker bestreuen und heiß servieren.

Topfenpalatschinken
20 Stück Palatschinken
250 g Speisequark
Puderzucker
1 Becher saure Sahne
1 Pkg Vanillezucker
2 EL in Rum eingeweichte Rosinen
Puderzucker
geriebeneZitronenschale

Speisequark mit der sauren Sahne, Vanillezucker, 100 g Puderzucker, Rosinen und geriebener Zitronenschale vermengen. Die warmen Palatschinken mit dem Quark füllen, aufrollen und mit Puderzucker bestreuen.

Zitronenpalatschinken
10 Stück Palatschinken
2 Zitronen
20 g Butter
100 g Puderzucker

Die Palatschinken mit Puderzucker bestreuen, mit Zitronensaft bepinseln und auf Dreieckform falten. Einen feuerfesten Teller ausbuttern, die Palatschinken drauflegen und im Backrohr einige Minuten aufwärmen. Mit Puderzucker bestreuen und warm servieren.

Flammende Mandelpalatschinken
20 Stück süße Palatschinken
150 g gemahlene Mandeln
80 g Zucker
150 ml Schokoguss (fertig)
80 ml Rum
30 ml Amaretto

Die Mandeln in Milch mit Zucker bei kleiner Hitze 5 Minuten kochen. Die Palatschinken mit dieser Mandelmasse füllen, mit Schokoguss, Rum und Amaretto übergießen und anzünden. Sofort servieren.

Apfelpalatschinken gebacken
20 ml süße Palatschinken
600 g geraspelte Äpfel
150 g Zucker
1 Zitrone
3 EL Aprikosenmarmelade
50 g grobgehackte Mandeln
50 g Rosinen
2 Eier
Semmelbrösel, Öl, Zimtzucker

Die Äpfel in Zucker dünsten, dann mit Zitronensaft, Rosinen, Mandelspänen und Aprikosenmarmelade vermengen. Diese Füllung auf die Palatschinken geben, diese zusammenrollen und die beiden Enden eindrücken. Dann wie üblich panieren und in heißem Öl beidseitig goldgelb backen.

Topfenpalatschinken gebacken
20 Stück Palatschinken
250 g Speisequark
1 Becher saure Sahne
Puderzucker
1 Packung Vanillezucker
2 EL in Rum eingeweichte Rosinen
Zitronenschale
2 Eier
Semmelbrösel
Öl
Zimtzucker

Den Speisequark mit der sauren Sahne, Vanillezucker, 100 g Puderzucker, Rosinen und der geriebenen Zitronenschale vermengen. Die warmen Palatschinken mit dem Quark füllen, aufrollen, dann wie üblich panieren und in heißem Öl beidseitig goldgelb backen.

Palatschinken-Kuchen
½ kg Faschiertes
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Schnittlauch, Petersilie
Salz, Pfeffer
Die Zwiebel und den Knoblauch feinhacken und in Butter glasig andünsten, das Faschierte dazu und mitbraten und abschmecken.
Dann die Palatschinken und das angebratene Faschierte abwechseln in eine feuerfeste Form einschichten. zum Schluß mit der Sahne, Schnittlauch und Petersilie übergießen und mit Deckel! bei 170 Grad ca. 40 Minuten backen.
Kurz vor Ende den Deckel abnehmen um eine knusprige Kruste zu bekommen.

Süßes
Eierlikörkuchen
Powidltascherl
Topfen-Kirsch-Schnitten
Kaiserschmarrn
Zwetschgenknödel
Apfelnockerl

Eierlikörkuchen
300 g Butter
250 g Zucker
6 Eier
375 g Mehl
150 g Schokostreusel
1,5 Pkg. Vanillezucker
1,5 Pkg. Backpulver
1,5 Tassen Eierlikör
Die Butter schaumig schlagen, Zucker, Vanillezucker, Eierlikör und Eier zugeben. Mehl und Backpulver gut vermischen und esslöffelweise unter den Teig heben, zum Schluss die Schokostreusel.
Den Teig in eine gefettete Form geben, glattstreichen und bei 180 Grad auf der untersten Schiene 45-50 Minuten backen.

Powidltascherl
½ kg Kartoffeln
2,5 EL Gries
2,5 EL Mondamin
1 Ei
1 TL Salz
1,5 EL Butter
Pflaumenmus
Kartoffeln vom Vortag!! reiben, mit Gries, Mondamin, Ei, Salz und Butter zu einem Teig verrühren. Dünn ausrollen, ausstechen je nach Größenwunsch, das Pflaumenmus drauf geben und die Ränder gut festdrücken.
In kochendem Salzwasser gar ziehen lassen und mit Semmelbrösel, Zucker und Zimt, sowie brauner Butter servieren.

Topfen-Kirsch-Schnitten 400 g Mehl½ TL Backpulver100 g Zucker2 Eier1 Vanillezucker200 g Butter Salz Aus diesen Zutaten einen Mürbteig bereiten und eine halbe Stunde rasten lassen.Den Teig ausrollen und auf ein tiefes Backblech legen, den Rand hochziehen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. 1½ kg Topfen2 Gl Kirschen5 Eier2 Vanillezucker250 g Zucker100 g Schokoladeraspeln Zitronenschale geriebenDie Kirschen gut abtropfen lassen. Topfen, Zucker, Vanille, Eier und Zitro-Schale gut miteinander verrühren und den Topfen unterrühren, zum Ende die Kirschen und Schokoraspeln unterrühren, auf Teig geben. Bei 170 Grad ca. 75 Minuten backen.
Kaiserschmarrn 250 g Mehl250 ml Milch6 Eier50 g Zucker Rosinen, Salz, Butter, Puderzucker Geriebene Zitronenschale Die Eier trennen, die Eigelbe mit den übrigen Zutaten verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.In eine vorgewärmte Pfanne mit Butter geben, gelegentlich wenden und kurz vor dem Servieren zerpflücken, mit Puderzucker bestreuen und servieren.
ZwetschgenknödelTeig900 g mehlig-kochende Kartoffeln300 g Mehl1 TL Salz2 Eier3 EL MilchFüllung:12 Zwetschgen13 12 Stk Würfelzucker 125 g Butter Semmelbrösel Die Kartoffeln kochen und sofort schälen. Die abgekühlten Kartoffeln durchdrücken und mit den Eiern, Mehl, Salz und Milch zu einem festen Teig verkneten. Zu einer Rolle formen, 12 Scheiben abschneiden. Die Zwetschgen entkernen und mit Würfelzucker füllen und auf die Teigscheiben setzen, den Teig vorsichtig hochdrücken und gut verschließen. In einem offenen Topf mit leicht gesalzenem Wasser etwa 8-10 Minuten ziehen lassen bis sie schwimmen.Zum Servieren mit brauner Butter und Semmelbrösel bestreuen.
Apfelnockerl 3 Eier1 TL Salz1 EL Zucker¼ l Milch2 EL geschmolzene Butter400 g Mehl500 g Äpfel Zucker, Zimt Die Eier mit Salz, Zucker, Milch und geschmolzener Butter verrühren, das Mehl zugeben und einen Teig herstellen, der vom Löffel reißt.Die Äpfel schälen, in kleine Stücke schneiden und unter den Teig heben.Mit dem Löffel Teig abstechen und in siedenedem Salzwasser gar kochen.Mit brauner Butter, Zucker und Zimt servieren.
WISSENSWERTESZUGEWÜRZEN
AnisPasst zu Suppen, Obstsalat, Lebkuchen, Biskuit, Backwaren, Karotten, Gurken, Rotkohl. CayennepfefferTeuflisch, scharfes Gewürz, wird aus gemahlenen, kleinen Pfefferschoten hergestellt. Bitte sparsam verwenden, Kontakt mit den Augen vermeiden.
Passt zu: Tomatensoße und Tomatensuppe, scharfe Fleischsoßen, Hackfleisch, Tatar, Bohnengerichte, Soßen. ChilipulverGrundlage für Chilipulver ist Cayennepfeffer. Ergänzt wird er durch gemahlenen Koriander-, Knoblauch und Oregano. Chilipulver ist das Hauptgewürz der mexikanischen Küche, z.B. für ein feurig-scharfes Chili con carne.
Passt zu: Tomatensoße und Tomatensuppe, scharfe Fleischsoßen, Hackfleisch, Tatar, Bohnengerichte, Soßen. Curcuma (Gelbwurz):Passt zu Eier, Dressings, Reis und Hühnergerichten. CurrypulverAsiatische Gewürzmischung, die aus mindestens zehn verschiedenen Gewürzen hergestellt wird. Dazu gehören beispielsweise Zimt, Nelken, Kümmel, Kurkuma, Ingwer und Pfeffer. In Asien ist es üblich, sich seine eigene Mischung herzustellen. Das bei uns angebotene Currypulver wird in verschiedenen Schärfen angeboten.
Passt zu Suppen, Soßen, Hühner-, Fleisch- und Fischgerichten, Hackfleisch. GewürznelkenPassen zu: Kompotte, Sauer- und Schweinebraten, Fisch- und Hühnergerichte, rote Bete, Wildsoßen, Rotkohl, Apfelkompott, Reis und Backwaren.
IngwerIngwer hat einen scharf-aromatischen Geschmack und gibt Gerichten ein asiatisches Flair.
Passt zu Soßen, Kompotte, Kürbis, Suppen, Kalbsbraten, Gebäck, Geflügelgerichte, gebratene Bananen, Reis. KapernKapern sind Beeren mit herb-würzigem Geschmack. Sie sind beispielsweise fester Bestandteil der Sauce von Königsberger Klopse.
Passt zu: Soßen, Ragouts, Tatr, Fleisch- und Geleegerichte, Fisch, Eiergerichte. KardamomPasst zu Kuchen, Pasteten, Brot, Hackfleisch, Schweinefleisch, Hühnergerichte, Erbsensuppe, Kaffee und Punsch. KümmelKümmel hat einen sehr intensiven Geschmack, wie bei Knoblauch gilt: Entweder man mag ihn oder nicht. Kümmel macht Schweinefleisch, Kohlgerichte und fette Speisen bekömmlich.
Passt zu: Sauerkraut, Kohlgerichte, Schweinebraten, rote Bete, Brot, Gebäck, Quark, Käse, Kutteln, Kartoffeln und Suppen. Macis (Muskatblüte)Passt zu Kuchen, Backwaren, Fruchtsalate, Kompotte, feine Soßen, Pasteten und Fischgerichte. MeerettichPasst zu gekochtem Fleisch und Fisch, zu Würsten, pikanten Soßen, Kartoffelpüree, Tatar, Zunge und Schinken.
MuskatnussDie haselnussgroße, sehr harte, braun-silberne Muskatnuss hat einen intensiven Geschmack. Am besten schmeckt sie frisch gerieben. Sie gibt Hühnergerichten, Gemüse und Kartoffelpürre eine besondere Note.
Passt zu Suppen, weiße Soßen, Spinat, Blumenkohl, Kartoffelpüree, Hackfleisch, Ragouts, Reisgerichte, Möhren, Pasteten und kuchen. NelkenNelken haben einen aromatisch-pikanten Geschmack und passen besonders gut zu Wildgerichten, aber auch zu Marinaden und Fonds. PaprikaGrundlage für dieses Würzpulver sind die roten Paprikaschoten. Es ist ein mehr oder weniger scharfes Gewürz und das Grundgewürz der ungarischen Küche.
Passt zu Soßen, Gulasch, Pörkölt, Schaschlik, Reis, Käse, Eier, Salate, Hühnergerichte, Fisch, Quark, Weißkohl, Chinakohl und Salaten. PfefferNeben Salz ist Pfeffer das Universalgewürz schlechthin. Am besten schmeckt Pfeffer frisch gemahlen. Weißer Pfeffer ist etwas milder, schwarzer Pfeffer ist etwas kräftiger im Geschmack. Als Faustregel gilt: Mit weißen Pfeffer verfeinert man helle und mit schwarzem Pfeffer dunkle Gerichte.
Passt zu: Suppen, Soßen, Salate, Eierspeisen, Gemüse, Hülsenfrüchte, Steaks, Geflügel, Hackfleisch, gekochter Fisch, Wildbeizen und Fischmarinaden.
PimentWird auch Nelkenpfeffer genannt. Das Aroma ist eine Mischung aus Nelke, Zimt und Muskat. Der Pimentbaum hat seine Heimat in Indien. Pminet gehört zur Familie der Myrtengewächse. Zweidrittel des Weltbedarfes an Piment wird jedoch aus Jamaika geliefert. Wahrscheinlich leitet sich der Name vom spanischen Pimienta (Pfeffer) ab.
Passt zu: Suppen, milde Gemüse, Salate, Eintopfgerichte, Hackfleisch, gekochter Fisch, Wildsoßen und Gebäck. SafranFür helle Fleischbrühen und Soßen, Reis, Fisch- und Fleischgerichte, Hühner, Kompotte und Kuchen. SelleriesalzSelleriesalz passt zu Suppen, Gemüsegerichte, Braten, Eintopfgerichten. SenfZu Wurst, kaltem Braten, Schinken usw. SenfkörnerZu Sauerbraten, Fischmarinaden, Salaten VanilleSüßspeisen, Obstsalat, Kuchen, Backwaren und Gfrorenes. WachholderbeerenWachholderbeeren haben einen typischen Gingeschmack., ein kräftiges und eigenwilliges Aroma, dass gut zu Wild und Kraut passt. Die braunen getrockneten Wachholderbeeren werden mitgegart und vor dem Servieren entfernt.
Passen zu Wildfleisch, Wildgeflügel, Kohlgerichte, Sauerkraut, Beizen und Marinaden.
Übersicht Würzsoßen –
Leckere Gewürzsaucen für jede Gelegenheit.
Sojasoße
In Asien gehört die Sojasoße zur wichtigsten Würzsoße überhaupt. Sie wird aus Sojabohnen zubereitet, manchmal aber auch mit Getreide, Wasser, Salz und Hefe. Sojasoße gibt es in den Varianten hell und dunkel. Außerdem ist der Geschmack je nach Herkunftsregion der Sojasoße verschieden. Die japanische Sojasoße ist aromatischer und feiner abgeschmeckt als die chinesische Sojasoße, die auch kräftiger im Geschmack ist. Dann gibt es noch Indonesische Sojasoße, sie gibt es in den Varianten dick und süßlich aber auch dünnflüssig. Sojasoße kann man nahezu zu allen herzhaften asiatischen Gerichten verwenden. Sie verleiht Geflügel- und Rindergerichten einen vollmundigen Geschmack. Süßsaure Soße
Süßsaure Soße werden aus Wasser, Zucker, Stärke und Essig hergestellt. Ja nach Sorte kommen noch Tomatenmark, Gemüse (Tomaten, Paprika, Gurke, Ananas) dazu. Außerdem Gewürze und Salz. Verwendet wird Süßsaure Soße um Gerichten einen süß-sauren Geschmack zu geben. TabascoTabasco ist eine extrem scharfe Soße. Zu ihrer Herstellung werden Chilischoten zu Maische zerstampft und drei Jahre in Eichenfässern gelagert. Dazu kommen Branntweinessig und Salz. Das klassische Tabasco ist rot und scharf. Inzwischen gibt es aber auch grünen Tabasco, der im Geschmack relativ mild ist. Verwendet wird Tabasco in Soßen, Marinaden, Suppen und Eintöpfen.
Übrigens ist Tabasco® eine Handelsmarke der McIlheeny Company. Die Company stellt seit 1868 Tabasco her und vertreibt ihn auch. Auf die besondere Weise der Herstellung bekam die Firma ein Patent. Der Name Tabasco soll angeblich ein indianisches Wort für „heißes und feuchtes Land“ sein. Worcestersoße
Englische Soße, eigentlich heißt sie Worcesterhiresoße. Hergestellt wird Worcestersoße aus Malzessig, Soja, Ingwer, Tamarinden, Anchovis, Curry und anderen Würzzutaten. Der Geschmack der Worcestersoße wird vor allem durch das Curry bestimmt. Die genaue Zusammensetzung dieser englischen Spezialität ist geheim. Verwendet wird sie um Ragout fin, Suppen oder Soßen zu verfeinern. Sie rundet aber auch viele Gemüse-, Fleisch und Fischgerichte ab.
ABC der Küchensprache
Ablöschen
Zu angebratenem Fleisch, Fisch oder Geflügel etwas Flüssigkeit (Brühe oder Wein) geben. Dabei vorsichtig und langsam vorgehen, es kann spritzen. Damit wird der Bratensatz gelöst, was eine leckere Grundlage für die passende Soße ist. Abschmecken
Das Gericht nach dem eigenen Geschmack würzen. Beim Probieren gilt: Achtung heiß. Entweder vorsichtig pusten, oder mit zwei Löffeln arbeiten. Abgeschmeckt wird nicht nur mit Salz und Pfeffer, sondern auch mit passenden Kräutern und anderen Gewürzen. Abschrecken
Gekochtes Gemüse mit kalten Wasser begießen, so behält es seine kräftige Farbe.
Bei Nudeln verhindert das abschrecken, dass sie weiterkochen und pampig werden. Dazu das Gekochte direkt aus dem Topf oder der Pfanne in kaltes Wasser geben oder in ein Abtropfsieb schütten und mit kaltem Wasser übergeißen. Vor allem bei Reis verhindert das, das zusammenkleben der Körner. Nudeln werden mir persönlich durch abschrecken zu kalt, daher fülle ich einfach die halbe Menge an Kochwasser als kaltes Wasser auf und gieße das dann ab. Abseihen
Das Kochwasser abgießen oder Kochgut in ein Sieb geben. Absengen
Bei Geflügel die feinen Härchen vor der Zubereitung über einer Flamme absengen.
al dente
Die Speise soll bissfest sein, bei Teigwaren bedeutet das außen weich und inngen gerade gar, bei Gemüse, dass es knackig bleibt und Reis sollte leicht körnig bleiben. al fornoaus dem Backofen Anbraten
Fleisch oder Zwiebeln werden bei hoher Temperatur angebraten. Das bewirkt, dass sich die Fleischporen schließen und das Fleisch bleibt saftig. Bei den Zwiebeln, dass sie schnell Farbe bekommen. Andüsten
Zwiebeln und Gemüse werden so in heißen Fett erhitzt, dass sie keine Farbe bekommen. Angießen
Während des Bratens wird Wasser oder Brühe zugegossen. Aufschlagen
Mit dem Schneebesen kalte Butter in Flöckchen oder Schlagsahne unter Pürees oder unter Soßen rühren. Ausbacken
Auch Frittieren, Speisen (Gemüse, Kartoffel oder Teig) werden in heißem Fett schwimmend gegart. Ausschlagen
Steifem Eischnee Zucker oder dickflüssiges zuckerwasser zu gießen. Dabei kräfitg weiter schlagen, bis der Eischnee schaumig ist.
Aprikotieren
Gebackenes wird mit erwörmter Aprikosenmarmelade dünn bestrichen. Dadurch glänzt es BindenAndicken von Saucen oder Suppen. Das kann durch einen fertigen Saucenbinder, Stärkemehl, Mehl, Eigelb, Sahne, Sauermilchprodukte (Joghurt) oder Tomatenmark geschehen. Blanchieren
Blanchieren ist die Bezeichnung für eine kurzzeitige Behandlung der Zutaten. Blanchiert wird meist Gemüse. Die Struktur des Gargutes soll so flexibel gemacht werden (Weißkohl für Kohlrouladen), zum häuten (Tomante), um das Volumen für die Weiterverarbeitung zu verkleinern (Spinat) oder um das Gemüse vor Oxidation und Verfärbungen beim anschließenden Garen zu schützen (Fenchel, Sellerie oder Blumenkohl). Flüssigkeit zum Kochen bringen, Gemüse kurz darin ziehen lassen und dann in Eiswasser abschrecken. So bleiben Bohnen und Spinat leuchtend grün. Beim Blanchieren werden auch Enzyme abgetötet, das ist wichtig beim Einlegen von Sauergemüse. Braten
Trockenes Garen bei starker Hitze. Dämpfen
Garen in Dampf mit einem Spezialkochtopf mit Einsatz. Dünsten
So nennt man das Garen im eigenen Saft oder mit wenig Flüssigkeit bei geringer Hitze und im geschlossenen Topf. Schont die vorhandenen Vitamine. Frittieren
siehe Ausbacken. Gratinieren
Kurzes überbacken im Backofen oder unter dem Grill. MarinierenZutaten in einer gewürzten, säuerlichen Flüssigkeit abgedeckt eine bestimmte Zeit ziehen lassen. Mariniert werden können Fleisch, Geflügel und Fisch aber auch Gemüseteile. Dadurch wird es mürbe und die Garzeit verkürzt sich, was insbesondere beim Grillen von Vorteil ist. Panieren
Zutaten vor dem Braten oder Frittieren zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Paniermehl wenden. Das panierte bekommt eine goldbraune, knackige Kruste und behält einen zarten Kern. Sautieren
Sautieren ist eine besondere Form des Kurzbratens. Das Gargut, meistens dünn geschnitten oder zerkleinert (Geschnetzeltes) wird in einer Sauteuse (Pfanne mit hochgezogenem Rand) bei starker Wärmeeinwirkung gebraten. Es wird nur soviel in die Pfanne gegeben, wie nebeneinander liegen kann. Und um übermäßige Saftabgabe zu verhindern, wird das Gargut erst nach dem Anbraten gewürzt. Schmoren
Angebratene Speise mit Flüssigkeit bei milder Hitze im geschlossenen Topf oder Bräter auf dem Herd oder im Backofen garen.
Kräuter ABC
Verwendung von Kräutern: Frisch gehackte Kräuter erst zum Schluss unter die fertige Speise mischen, getrocknete Kräuter müssen einige Minuten mitgekocht werden. Basilikum
Basilikum hat einen pfeffrig-würzigen und zugleich süßlichen Geschmack. Er gibt Gerichten eine mediterran-italienische Note. Basilikum passt gut zu: Tomaten, Auberginen, Paprika und Gerichten daraus wie Tomatensaucen und Suppen, Antipasti. Natürlich auch gut zu Tomate und Mozarella oder zu einem frischen Sommersalat.
Der Geschmack ist: würzig, kräftig, leicht bitter.
Basilikum gibt es frisch, im Topf, tief gekühlt und getrocknet zu kaufen.
Passt zu: Salat, Kräutersoßen, Gemüsesuppen, Bohnen, Sauerkraut, Schweinefleisch, Leberklöße, Tomaten, Spaghettisaucen, Eintopfgerichte, Krabben, Muscheln und Eierspeisen. Beifuß (Pimpernell)
Wäöchst an vielen Wegrändern. Wird bis zu zwei Meter hoch. Wird auch als Heilpflanze verwendet. Sammelzeit ist Juli bis September. Die Wurzel im Spätherbst.
Passt zu Enten- und Gänsebraten, Schweinebraten, Hammbelbraten, Rüben und Weißkohl. Bibernelle (Pimpinella)
Passt zu Salat, Suppen, Gemüse und Saucen. Bohnenkraut (Pfefferkraut)
Bohnenkraut hat einen feinen, pfefferartigen Geschmack (scharf) und wird als Würzkraut für alle Bohnengerichte verwendet. Bohnenkraut passt aber auch gut zu Lamm- und Pilzgerichten, fetten Gerichten (Stiele und Blätter kurz mitkochen, das macht fette Essen bekömmlicher), Eintöpfen und Salate.
Passt zu: Grüne Bohnen, Kräutersuppen, Hammelbraten, Pilzgerichte, Gurkensalat, Wurstfülle, Hackfleisch, Sauerkraut, Soßen, Bohnengerichte.
Borretsch (Gurkenkraut)
Borretsch mackt leicht nach Gurke und passt zu Gänsebraten.
Passt außerdem zu Gemüse, Salate, kalte Saucen und Hackfleisch. Brunnenkresse
Brunnenkresse schmeckt scharf und pfeffrig. Passt gut zu Quark, Eiern, Räucherlachs oder als Salat. Dill
Dill ist ein feines Kraut und wird zum würzen von Fisch, Meeresfrüchten, Kalbfleisch, Quark, Gurken und hellen Saucen verwendet. Es schmeckt leicht nach Anis, aber angenehm süßlich.
Passt gut zu Fischgerichte, Fischsoßen, Salate, grüne Bohnen, Erbsen, Gurken, Tomaten, Spinat, Quark, Suppen und Dillsoße. Estragon
Estragon hat einen pikant-herben, leicht pfeffrig und bitteren, ziemlich intensiven Geschmack (variiert je nach Sorte). Daher sollte Estragon sparsam dosiert werden. Er gibt Saucen, Suppen, Salaten, Fleisch- und Geflügelgerichten einen unverwechselbaren Geschmack. Passt gut zu Fisch, Eiern, hellem Fleisch, Blumenkohl und Spargel.
Passt zu Suppen, Hühner, Fische und Krabben, Kalbs- und Lammbraten, Salate, Reis, Soßen und Mayonnaisen. Gurkenkraut siehe Borretsch Kerbel
Kerbel hat ein süßlich-herzhaftes Aroma, leicht pfeffrig, schmeckt leicht nach Petersilie und Lakritz, und passt gut zu Salaten, Suppen, grüne Saucen, Kartoffeln, Möhren, Spargel, Kräuterbutter oder Dips. Der Geschmack kommt nur bei frischen Kerbel richtig zur Geltung.
Passt zu: Kartoffelsuppe, Würzsoßen, Suppen, Tomaten, Quark, Kartoffeln und grüne Salaten.
Knoblauch
Knoblauch ist eine Lauchart mit sehr starker Würzkraft. Er gibt vielen Speisen erst den richtigen Pfiff. Vor allem in der mediterranen Küche kommt er viel zum Einsatz. Am besten Knoblauch immer frisch verwenden.
Passt zu Suppen, Salate, Soßen, Gemüse, Steaks, Schweinebraten, Hammelbraten, Eintopfgerichte und Balkangerichte. Koriander
Koriander schmeckt leicht süßlich, mild pfeffrig, nach Anis.
Passt gut zu asiatischen Gerichten, Geflügel und Garnelen, Salate, Reis, Schweinebraten, Würste, Pasteten, Apfelkompott, Kuchen, Lebkuchen, Schweine- und Hammelfleisch, Kohl, Karotten, Wild und eingelegte Früchte. Koriandergrün
Koriandergrün hat einen scharf-pikanten anisähnlichen Geschmack. Wird viel in der Tex-Mex - und in der Asien-Küche verwendet. Koriandergrün ist ganzjährig im Handel frisch erhältlich. Liebstöckel, auch Maggikraut genannt
Liebstöckel ist ein aromatisch-duftendes Kraut, schmeckt würzig und kräftig nach Sellerie. Wird in gemischten Kräutersträußchen angeboten. Geschmacklich erinnert es stark an Maggi. Passt zu Hülsenfrüchten, kräftigen Schmorgerichten. Sollte sparsam verwendet werden und kann das Suppengrün ersetzen. Passt auch zu Suppen, Salate, Rohkost, Fisch, Braten und Ragouts sowie Soßen. Lorbeer
Lorbeer wird meist getrocknet verwendet und schmeckt leicht bitter. Er gehört in jede gute Brühe und ist das Standardgewürz im Sauerkraut. Mitkochen lassen und vor dem Servieren entfernen.
Passt gut zu Wildgerichte und Beizen, Sauerkraut, Fischsud, Suppen, Marinaden, ragouts und eingelegten Gurken.
Majoran
Majoran hat einen pikant-bitteren, leicht peffrigen Geschmack. Mit ihm wird Wurst, Hackfleisch, Kartoffeln, Leber und Gänsebraten gewürzt. Majoran kann auch gut getrocknet verwendet werden. Anders als andere Kräuter verliert er durch das Trocknen kaum an Würzkraft. Wirkt verdauungsfördernd.
Passt gut zu Kartoffelsuppe und Kartoffelgerichte, Pilzgerichte, Ente, Gänsebraten, Hühner, Hackfleisch, Gemüse, Salae, Leber, Pilze, Karotten, Wurstfülle, grüne Bohnen und Bohnen allgemein. Minze
Minze hat einen frischen, mentholhaltigen Geschmack. Passt gut zu fruchtigen Desserts, Salaten, orientalischen Gerichten.
Passt zu Hülsenfrüchte, Soßen, Salate, Erbsensuppe, Lammbraten, Hackfleisch, Karotten und Kartoffeln. Oregano
Schmeckt sehr würzig, scharf, herb, leicht bitter. Beim Oregano handelt es sich um die italienische Variante des Majorans. Passt gut zu Lamm- und Schweinefleisch, Fisch, Schafkäse und Tomatensuppen und Tomatensoßen, Würste, Eintopfgerichte, Möhren, Gurken, Kalbfleischgerichte, Spaghettisoßen, Gemüse, Eierspeisen und Pizza. Petersilie
Es gibt glatte und krause Petersilie, glatte Petersilie ist aromatischer. Petersilie ist das bekannteste unserer Kräuterküche und gibt jeder Speise eine gewisse Note. Passt besonders gut zu Kartoffeln, Tomaten, Möhren, Salaten. Aber auch zu Kräutersuppen und Kräutersoßen, Gemüsesuppen, zur Garnierung, Fleischfüllen, Hackfleisch, Omletts, Eintopfgerichte, gekochter Fisch. Pfefferkraut siehe Bohnenkraut Pimpernell siehe Beifuß
Portulak
Im Mittelalter wurde Portulak ewgen seinem hohen Gehalt an Carotin und Vitamin C als Skorbut-Heilmittel verwendet. Daher sollte Protulak möglichst nicht mitgekocht werden wegen dem Vitaminverlust. Passt gut zu Kopf-, Tomaten- und Gurkensalat, Rahmsuppen, Soßen, Quarkspeisen, als Gemüse mit Spinat, zu gedünsteten Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln und Knoblauch als Kapernersatz (eingelegte junge Knospen). Rosmarin
Rosmarin hat einen herb-würzigen, leicht bitteren Geschmack und ist geschmacklich sehr dominant. Daher verträgt es sich nicht mit anderen Gewürzen und sollte sparsam verwendet werden. Eine besondere geschmackliche Note verleiht Rosmarin Geflügel, Wild, kräftiges Fleisch und Lammgerichten. Rosmarin eignet sich zum Aromatisieren von Olivenöl.
Passt gut zu Gemüsesuppen, alle Braten, Hühner, Gemüseeintopfgerichte, Kräutersoßen, Pilze, Kartoffeln und Wildgerichte. Salbei
Kraftvoller Geschmack. Je nach Sorte mild bis streng bitter. Passt zu Kalbs-, Lamm-, Geflügel-, Leber und Fischgerichten. Ist nicht jedermanns Sache.
Passt zu Brate, Hühnerleber, Kaninchen, zu Salaten, Geflügel, Tomaten, Minestrone, Grillspieße, Steaks und Hackfleisch. Sauerampfer
Passt zu grüne Salat, Gemüsesuppen. Schnittlauch
Schnittlauch schmeckt leicht nach Zwiebeln und passt wie Petersilie zu fast jedem Gericht. Am besten frisch verwenden und kurz vor dem Anrichten über das Gericht streuen. Passt zu Tomaten, Eiern, Quark, Krabben und Räucherfisch besonders gut. Gibt es auch als Tiefkühl-Ware.
Passt zu Eierspeisen, Suppen, Gemüse, Salate, Kräutersoßen, Quark und Tatar.
Thymian
Thymian hat einen herb-würzigen Geschmack und ist Bestandteil der Kräuter der Provence-Mischung. Geschmacklich liegt es zwischen Bohnenkraut und Majoran. Passt gut zu fetten Gerichten, Eintöpfen, Hülsenfrüchten, Auberginen, Tomaten. Wirkt verdauungsfördernd. Der Echte Tymian (Thymus vulgaris) ist übrigens vom Würzburger Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde zur Arzneipflanze des Jahres 2006 gekürt vorden. Tymian hat eine lange Geschichte als Heilkraut und zählt heute zu den wertvollsten Arzneipflanzen bei Erkältungskrankheiten. Die Hauptinhaltsstoffe des Thymians sind Ätherische Öle, Gerbstoffe und Flavonoide. Der Name leitet sich vom griechischen thymiama ab, das bedeutet Räucherwerk. Thymian, Arzneimittelpflanze des Jahres 2006
Passt zu Gemüsesuppen, Fische, Braten, Lebergerichte, Spaghettisoßen, Wildsoßen, Tomatensalat, Pilzgerichte, Omeletts und Kartoffeln. Weinraute, Raute
Die Weinraute wurde im Mittelalter als Mittel gegen die Pest eingesetzt. Wird in geringen Mengen an Salate, Fleisch- und Käsegerichte, Spinat, Wirsing, Pilze, Hammel, gekochten Fisch und Quark gegeben. Weinraute ist auch eine klassische Zutat zu Grappa. Passt auch für Essig, Minestrone, Einlegegurken, Wildbeize, Hammelgerichte und grüne Salate. Ysop
Der Geschmack von Ysop ist herb würzig, liegt geschmacklich zwischen Oregano und Salbei. Passt zu Hülsenfrüchten, Kartoffelgerichten, scharf angebratenen Gemüsepfannen, zur Herstellung von Kräuteressigen und Kräuterölen, für Tee, für Kräuterkäse, in Salatdressings und Marinaden und in Suppen. Auch gut zu Kalbsbraten, südliche Gemüseeintopfgerichte, Tomatensalat, Kartoffeln und Quark.
Zitronenmelisse
Zitronenmelisse hat einen frischen Zitronen ähnlichen Geschmack. Passt gut zu hellem Fleisch, Fisch, Salaten und Desserts. Mit den hübschen gezackten Blättchen kann man Torten und Eisbecher verzieren.
Passt zu grüne Salate, Wildbraten, Tomatensoße, gekochten Fisch, Quark, grüne Soße und Omletts.
Saisonkalender
Januar
Grünkohl, Bananen, Avocados, Knollensellerie, Chicoreé (Gewächshaus), Gartenkresse (Gewächshaus), Grünkohl, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Februar
Chicoreé (Gewächshaus), Gartenkresse (Gewächshaus), Grünkohl, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Mangos, Fenchel, Bananen, Meerrettichwurzeln, Suppengemüse. März
Chicoreé (Gewächshaus), Gartenkresse (Gewächshaus), Rosenkohl, April
Chicoreé (Gewächshaus), Gartenkresse (Gewächshaus), Spargel
Obst: Rhabarber Mai
Erdbeeren, Blumenkohl, Bärlauch, Rettich, Nektarinen, Spargel, junger Knoblauch, Radieschen, Frühlingszwiebeln, Gartenkresse (Gewächshaus), Kohlrabi, Mangold, Spitzkohl,
Obst: Erdbeeren, Rhabarber
Juni
Auberginen, Blumenkohl, Broccoli, Chinakohl, Eisbergsalat, Erbsen, Fenchel, Frühlingszwiebeln, Gartenkresse (Gewächshaus), Kartoffeln, Kohlrabi, Mangold, Karotten, Paprika, Radieschen, Rote Beete, Rotkohl, Spargel, Spitzkohl, Wirsing,
Obst: Erdbeeren, Himbeeren, süße Kirschen, Rhabarber JuliAuberginen, Blumenkohl, Bohnen, Broccoli, Chinakohl, Eisbergsalat, Erbsen, Fenchel, Gartenkresse (Gewächshaus), Kartoffeln, Kohlrabi, Mangold, Karotten, Paprika, Radieschen, Rote Beete, Rotkohl, Spitzkohl, Wirsing, Zuchini, Zwiebeln
Obst: Aprikosen, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Sauerkirsche, süße Kirschen, Pfirsisch, Nektarinen, Stachelbeere August
Auberginen, Blumenkohl, Bohnen, Broccoli, Chinakohl, Eisbergsalat, Erbsen, Fenchel, Gartenkresse (Gewächshaus), Kartoffeln, Kohlrabi, Kürbis, Mangold, Karotten, Paprika, Radieschen, Rote Beete, Rotkohl, Wirsing, Zuchini, Zuckermais, Zwiebeln
Obst: Äpfel, Aprikosen, Birnen, Brombeere, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Sauerkirsche, süße Kirschen, Mirabelle, Pfirsisch, Nektarinen, Pflaumen, Stachelbeeren, Weintrauben September
Auberginen, Blumenkohl, Bohnen, Broccoli, Chinakohl, Eisbergsalat, Endiviensalat, Erbsen, Feldsalat, Fenchel, Mais, Trauben, Gartenkresse (Gewächshaus), Kartoffeln, Kohlrabi, Kürbis, Mangold, Karotten, Paprika, Radieschen, Rosenkohl, Rote Beete, Rotkohl, Wirsing, Zuchini, Zuckermais, Zwiebeln
Obst: Äpfel, Aprikosen, Birnen, Brombeere, Pfirsisch, Nektarinen, Pflaumen, Quitten, Weintrauben Oktober
Auberginen, Blumenkohl, Broccoli, Chicoreé (Gewächshaus), Chinakohl, Endiviensalat, Feldsalat, Fenchel, Gartenkresse (Gewächshaus), Grünkohl, Kartoffeln, Kohlrabi, Kürbis, Mangold, Karotten, Paprika, Rosenkohl, Rote Beete, Rotkohl, Schwarzwurzel, Wirsing, Zuckermais, Zwiebeln
Obst: Äpfel, Pflaumen,Quitten, Weintrauben NovemberAnanas, Chicoreé (Gewächshaus), Endiviensalat, Feldsalat, Haselnüsse, Kiwis, Meeretich, Pomelos, Mandarinen, Orangen, Weißkohl, SellerieknollenGartenkresse (Gewächshaus), Grünkohl, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Wirsing, Dezember
Chicoreé (Gewächshaus), Gartenkresse (Gewächshaus), Grünkohl, Rosenkohl, Schwarzwurzel